NAMA : RIZA MA’ARIEF
NO : 28
KELAS : III TPHP 4
NIS : 7234
RUANG LINGKUP ORGANOLEPTIK
A.
PENDAHULUAN
Organoleptik merupakan suatu metode
yang digunakan untuk menguji kualitas suatu bahan atau produk menggunakan panca
indra manusia. Jadi dalam hal ini aspek yang diuji dapat berupa warna, rasa,
bau, dan tekstur. Organoleptik merupakan salah satu komponen yang sangat
penting dalam menganalisis kualitas dan mutu produk, oleh karena itu dalam
tulisan blog ini saya akan menjelaskan apa saja komponen-komponen dalam
organoleptik.
Sebelum saya melangkah lebih jauh
saya ingin menunjukan dan mengingatkan pada gambar yang sudah kita lihat sejak
SMP di pelajaran BIOLOGI yang merupakan alat penting dalam organoleptik.
Gambar 1. Fungsi Bagian-bagian lidah
B.
PERSIAPAN
UJI ORGANOLEPTIK
v PANELIS
Untuk
melaksanakan penilaian organoleptik
diperlukan
panel yang bertindak sebagai instrumen atau alat.
Panel adalah orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu
komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut
panelis.
Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu panel perseorangan, panel
terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih, panel
konsumen, dan panel anak-anak.
Masing-masing penilaian didasarkan pada
keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
Ø Panel Perseorangan
Adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan
spesifik sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan, dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metoda-metoda analisis
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan
menggunakan panelis ini adalah Kepekaan tinggi, bias dapat dihindari,
penilaian cepat, efisien, dan tidak cepat fatik.
Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak
terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.
Keputusan yang dihasilkan sepenuhnya hanya seorang saja.
Ø Panel Terbatas
Terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai
kepekaan tinggi. Panelis ini mengenal dengan baik
faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan
serta pengaruh bahan baku terhadap hasil
akhir. Keputusan diambil setelah berdiskusi diantara angota-anggotanya.
Ø Panel Terlatih
Terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai
kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan
seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa sifat
rangsangan, sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data
dianalisis secara statistik.
Ø Panel Agak Terlatih
Terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya
dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat
dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.
Ø Panel Tidak Terlatih
Terdiri dari 25 orang awam yang dapat
dipilih berdasarkan jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan.
Panel tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.
Untuk itu panel
tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria
dengan panelis wanita.
Ø Panel Konsumen
Terdiri dari 30 hingga 100 orang à tergantung pada target pemasaran suatu komoditi. Mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan daerah
atau kelompok tertentu.
Ø Panel Anak-anak
Menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Panelis anak-anak ini dilakukan secara bertahap,
yaitu dengan pemberitahuan atau undangan bermain bersama, kemudian dipanggil
untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka, snoopy yang sedang sedih, biasa dan
tertawa.
® SELEKSI PANELIS
·
Wawancara
Wawancara
dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang bertujuan untuk mengetahui
latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya.
·
Tahap
Penyaringan
Untuk mengetahui keseriusan,
keterbukaan, kejujuran, dan rasa percaya diri.
·
Tahap
Pemilihan
Metoda yang
digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional,
namun umumnya dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensial
dengan uji pasangan, duo-trio, dan uji segitiga atau dengan uji
rangsangan atau threshold yang akan diterangkan lebih lanjut.
·
Tahap
Latihan
Bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut
sifat-sifat sensorik suatu komoditi dan
meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian.
·
Uji
Kemampuan
Panelis diuji kemampuannya terhadap baku
atau standar tertentu dan dilakukan berulang-ulang sehingga kepekaan dan
konsistensinya bertambah baik.
Setelah
melewati kelima tahap tersebut diatas maka panelis siap menjadi anggota panel
terlatih.
® BEBERAPA HAL YANG WAJIB DIPERHATIKAN:
1.
Panelis akan saling mempengaruhi
2.
Panelis tidak boleh merokok sebelum
uji organoleptik (akan mempengaruhi sensitifitas)
3.
Secara umum pria dan wanita memiliki
kesetaraan dalam hal sensitifitas terhadap makanan
4.
Panelis tidak boleh datang ke tempat
test dalam keadaan buru-buru
5.
Panelis yang sedang flu tidak boleh
mengikuti uji organoleptik
6.
Analisis sensorik membutuhkan
konsentrasi yang tinggi, sehingga panelis tidak boleh terganggu selama
pengujian
v LABORATORIUM PENGUJIAN
Terdiri dari ruang persiapan
(dapur), ruang pencicip, dan ruang tunggu atau ruang diskusi. Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji
organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup. Ruang pencicip adalah ruangan yang terisolasi dan kedap
suara, suhu ruang yang cukup sejuk (20-250C) dengan kelembaban
65-70% dan mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral.
Ruang isolasi
dapat dibuat dengan penyekat permanen atau penyekat sementara. Fasilitas
pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel. Sedangkan ruang
tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar untuk menanti
gilirannya.
v PERSIAPAN CONTOH
Penyajian
contoh harus memperhatikan estetika dan beberapa hal seperti berikut:
·
Suhu
Contoh harus disajikan pada suhu yang seragam, suhu
dimana contoh tersebut biasa dikonsumsi.
Suhu berpengaruh
terhadap pengukuran aroma dan flavor.
·
Ukuran
Ukuran
harus seragam: Contoh padatan
dapat disajikan dalam bentuk kubus, segiempat atau menurut bentuk asli contoh.
Contoh harus
disajikan dalam ukuran yang biasa dikonsumsi, misalnya penyajian 5-15 gram
contoh untuk sekali cicip.
·
Kode
penamaan
contoh harus sedemikian rupa sehingga panelis tidak dapat menebak isi contoh
berdasarkan penamaannya.
Umumnya
digunakan 3 (tiga) angka arab atau 3 (tiga) huruf secara acak.
·
Jumlah Contoh
Pemberian contoh dalam setiap pengujian sangat tergantung
pada jenis uji yang dilakukan.
·
Selain itu kesulitan faktor yang akan diuji juga
mempengaruhi jumlah contoh yang akan disajikan.
Sebagai contoh à bila akan diuji contoh dengan sifat tertentu seperti es krim (dikonsumsi
dalam keadaan beku), maka pemberian contoh untuk setiap pengujian tidak lebih
dari 6 (enam) contoh, karena apabila lebih dari jumlah tersebut produk es krim
sudah meleleh sebelum pengujian. Faktor lain
yang harus dipertimbangkan adalah waktu yang disediakan oleh panelis, tingkat ketersediaan produk, dan
urutan penyajian contoh dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap contoh.
C.
MACAM-MACAM METODE
Ada beberapa metode yang digunakan dalam uji organoleptik, yaitu :
1) Uji Pembeda ( Discrimination Test )
a. Uji segitiga
b. Uji duo trio
c. Uji berpasangan ( paired )
2) Uji Deskripsi ( Description Test )
3) Uji Afektif ( Affective Test )
a. Uji Hedonik
b. Uji Mutu Hedonik
4) Uji Skalar
a. Uji Skalar Garis
b. Uji Skalar Skor
c. Uji Perbandingan Pasangan
d. Uji Perbandingan Jamak
e. Uji Penjenjangan
D. Tujuan Uji
Organoleptik
Tujuan
diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di setiap daerah
memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan
harus disesuaikan dengan selera masyarakat
setempat. Selain itu disesuaikan pula dengan target konsumen,
apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan
uji organoleptik adalah untuk
:
- pengembangan produk dan perluasan pasar
- pengawasan mutu --> bahan mentah, produk, dan komoditas
- perbaikan produk
- membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
- evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.
E.
Daftar Pustaka :
v kuliah pengawasan
mutu 2010 Teknologi Industri Pertanian oleh Mr. Sapta Raharja
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
v http://poenyasemua.blogspot.com/2011/04/uji-organoleptik.html
Tidak ada komentar:
Posting Komentar